| Explanations in French |
4 (du français créole : papaye). Nom cité par Malzac. Carica papaya L. (Caricaceae). Arbre fruitier bien connu, introduit à Madagascar à partir des îles Mascareignes. Les fruits immatures, scarifiées, fournissent un latex riche en enzyme protéolytique : la papaïne. On pourrait en produire de grandes quantités à Madagascar, car le Papaye y croît très bien entre 0 et 1400 m d'altitude. Les restaurateurs malgaches ont trouvé une application inattendue de la papaïne. On enveloppe le morceau de viande avant sa préparation culinaire dans une feuille de Papayer préalablement incisée ; la papaïne pré-digère les protéines ; on transforme ainsi en quelques heures la viande la plus dure en « steak première qualité ». [Merina]
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